Hinter der Kulisse.

Wir haben zu einer besseren Orientierung unsere Produkte kategorisiert. Bitte wählen Sie sich durch unsere Produktgruppen oder nutzen Sie unsere Filterfunktion, um Ihre gewünschten Produkte bzw. Allergenangaben der Produkte zu erhalten.


Zeit:

Seit 2009 arbeiten wir mit einer Rezept Datenbank.

Denn mit der Eröffnung unserer Webshops waren wir gezwungen, mehr Informationen bereit zu stellen als ein herkömmliches Rezeptsystem bieten kann.
Dies sind Zutatenlisten nach Quid, Nährwertangaben und allergene Inhaltsstoffe.

Ende 2012 haben wir auf ein komplett neues System umgestellt da unsere alte Analysesoftware für unsere Ansprüche nicht mehr genügte.

Mitte 2013 wurde unser Onlineinformationssystem unter cafe-kraume.produkt.is ins Netz gestellt. Dort sind dann online Nährwerte, enthaltene Allergene und Zutaten abrufbar. Startbestand waren 30 Rezepturen. Im Januar 2014 110 Produkte. Aktuell enthält dieses System bereits über 150 Produkte (Stand Juli 2014). Neueste Produkte in dem System ist unser hausgemachtes Eis.

Analog dazu entstehen für die erfassten Produkte neue Etiketten die z.B. die enthaltenen Allergene anzeigen.

Im Laufe des Jahres 2014 werden wir Ihnen dieses Informationssystem via Touchscreen in unseren beiden Geschäften zur Verfügung stellen sodass Sie Informationen online abfragen können.

Bis Ende 2014 wollen wir 90% der von uns Hergestellten Backwaren, Torten, Pralinen und Schokoladenspezialitäten erfassen. Für die Bereiche Brot/Brötchen, Fruchtaufstriche ist dies bereits geschehen. Ein Großteil des Pralinensortiments ist erfasst, Gebäck, Kuchen und Torten kommen nun nach und nach hinzu (Stand Januar 2014).

Ende 2014 soll die neue Speisekarte herauskommen auf der alle Gerichte mit Allergensymbolen versehen sind.

Ziel ist bis Ende 2015 alle Rezepte auch in der Backstube am PC abrufen zu können. Ändern wir beim Arbeiten ein Rezept ändert sich die Deklaration in der Datenbank automatisch mit.

Diese Aufgabe hat sich als deutlich schwieriger und spannender herausgestellt, als wir uns das selber vorgestellt haben.

Daten: Zu allen Rohstoffen die wir verwenden müssen Informationen wie Inhaltsstoffe, Nährwerte, enthaltene Allergene beschafft und von Hand eingepflegt werden. Denn ein einheitliches Datenformat zur Übermittlung solcher Informationen gibt es bis heute nicht.

Eine der größten Aufgaben war und ist allerdings, zuverlässige Rohstoff-Informationen zu erhalten. Vielleicht ist ja der Hersteller der besten kandierten Orangen nicht in der Lage eine Analyse zu fertigen die uns sagt, was in seinen kandierten Orangen enthalten ist?

Oder der in unseren Augen beste Hersteller von Marzipan ist nicht bereit seine Daten preiszugeben weil er Angst vor Nachahmern und Rezeptpiraterie hat.

Andere Hersteller liefern aus ebendiesem Grunde Analysen die keiner Kontrolle standhalten und offensichtlich irreführend, uralt oder unvollständig sind. Im Laufe der letzten 2 Jahre haben wir von unseren Herstellern über 500 Rohstoffspezifikation abgerufen, kontrolliert und in das EDV System eingepflegt.

Manchmal finden sich dann auch in altbewährten Rohstoffen Zutaten die man dort nie vermutet hat -und die wir auch nicht haben wollen. Schon immer war es unsere Verpflichtung ohne Aromen und Geschmacksverstärker zu arbeiten. Seit der Druck auf die Hersteller unserer Rohstoffe wächst ihre Inhaltsstoffe offen zu legen kommen häufig versteckte Zutaten zutage die nach unserer Meinung nicht akzeptabel sind.

Beispiel: Wir verwenden seit Jahren für unsere Massen abgeriebene Zitronenschalen. Überraschend, selbst für uns, war dann dass in dieser Zitronenschale ein Trennmittel und Beta Carotin als Farbverstärker enthalten waren. Gutes Beispiel: Salz. Wussten Sie, dass in fast jedem Salz eine Rieselhilfe zugesezt wird damit das Salz nicht verklumpt? Inzwischen verwenden wir ein Meersalz das frei von Rieselhilfe ist.

Schön wenn man dann einen kleinen Kreis engagierter Kollegen hat der sich untereinander austauscht. Dank denen ist dann häufig eine Alternative zu finden. Im laufe der letzten 2 Jahre haben wir etwa 30% unsere Rohstoffe ausgetauscht.

Erfreulich, dass wir auf der Suche nach Alternativen sehr viele engagierte kleine Firmen und Hersteller kennenlernen durften. Häufig „um die Ecke“ beheimatete regionale Betriebe die mit viel Liebe und Engagement ihr Produkt pflegen und uns als Kunden durch Ihre Fachkenntnis exzellent beraten.

Rezepturen: Die vielen Einzelbausteine aus denen zum Beispiel unsere Sahnetorten bestehen macht eine richtige Analyse sehr aufwändig. Beispiel Exoticmousse: 1 Mürbteigboden,  2Verschiedene Biskuitböden, 1 Hippenmasseboden als Randgarnierung, 1 Schokoladenmousse unten, dazwischen eine Tränke aus Maracuja und Ananas, darüber eine Maracuja-Mango Sahne, gespiegelt mit einem Orangengelee, dekoriert mit einem Sahnetupfen und einer Orangenscheibe. All dies muss für eine Analyse in seine Einzelteile zerlegt und erfasst werden.

Jedes Rezept dass eingepflegt wird nehmen wir bei dieser Gelegenheit unter die Lupe erfassen Details, schauen ob es nicht noch ein bisschen besser geht. So haben wir z.B. unsere altbewährte Schweizer Apfel um ¼ Zucker erleichtert, endlich einmal ausgewogen wie viel Äpfel denn nun wirklich auf jede Torte sollen und das Weizenmehl gegen ein Dinkelmehl ausgetauscht weil der nussige Dinkelgeschmack halt doch besser zu dem Marzipan und den Äpfeln passt.
All dies hat dann dazu geführt, dass aus einem „simplen“ Rezept einpflegen eine Sisyphosarbeit wurde die sich mittlerweile über 2 Jahre hinzieht und sich auf einen Stundenaufwand beläuft der mittlerweile 4 stellige Zahlen erreicht hat.